Es ist angerichtet: So schmeckt der Herbst

In unserem Restaurant serviert uns das BGV-Küchenteam jeden Tag köstliche Gerichte. Damit auch Sie in den Genuss kommen, haben unsere Kollegen ein Herbst-Menü in drei Gängen für Sie zusammengestellt. Lassen Sie sich inspirieren!

Gratinierter Ziegenkäse an herbstlichem Salat mit Ofenkürbis

Foto: Artem Shadrin – stock.adobe.com

Zutaten:

• 2 Rollen Ziegenkäse a 150g
• 4 Zweige Thymian
• 50g Kürbiskerne
• Etwas Honig
• 1 Hokkaido Kürbis
• 200g Feldsalat / Radiccio
• 2 Äpfel
• 50g Schalottenbrunoise
• 2EL Olivenöl
• 2EL Balsamico Essig
• Etwas Meersalz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Den Thymian hacken. Die Kürbiskerne hacken und in einer Pfanne anrösten. Etwas Honig und die Hälfte des Thymians dazugeben. Die Masse auf dem Ziegenkäse verteilen. Den Kürbis waschen, halbieren und das Innere mit einem Löffel herausnehmen. Nun den Kürbis in kleine Spalten schneiden und mit etwas Öl, Thymian, Honig und Meersalz marinieren. Den Salat putzen und waschen. Die Äpfel schälen und fein würfeln. Aus dem Olivenöl, Balsamicoessig, den fein gewürfelten Schalotten, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Die Apfelwürfel dazugeben.

Den marinierten Kürbis auf einem Backblech verteilen und bei 180°C Umluft etwa 20 Minuten im Ofen rösten. Nun den Ziegenkäse dazugeben und gratinieren. Den Salat marinieren und zusammen mit dem Ofenkürbis und dem Ziegenkäse anrichten.

Gebratene Dorade auf Kürbiskraut mit Safranschaum

Foto: stefanie – stock.adobe.com

Zutaten für das Kürbiskraut:

• 1 Hokkaidokürbis
• 150g Schalottenbrunoises
• Je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• 4 EL Tomatenmark
• 50 ml Weißwein
• 20 ml Apfelessig
• 3 säuerliche Äpfel
• Etwas Gemüsebrühe
• Etwas Salz, Pfeffer und Zucker

Zutaten für die Safransoße:

• 0,5g Safran
• 1 TL Olivenöl
• Etwas Weißweinessig
• 100g Creme fraiche
• 100 ml Sahne
• Ca. 10g Kartoffelstärke
• Etwas Salz und Pfeffer
• 2 Zitronen für den frisch gepressten Saft
• 20 ml Noilly Prat

Zutaten für die Dorade:

• 8 Doradenfilets
• 1 TL Olivenöl
• 4 Zweige Rosmarin und Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• Etwas Salz, Pfeffer, Zucker
• Etwas Zitronensaft
• 500ml Fischfond
• 2 Zitronen

1. Schritt: das Kürbiskraut

Den Kürbis halbieren, putzen und grob raspeln. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen und ebenfalls fein würfeln.

Etwa 100g Schalotten mit Rosmarin und Thymian in Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Die Knoblauchzehe andrücken und dazugeben. Nun den Kürbis dazugeben und anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls leicht mit anrösten.

Mit Weißwein und Cidreessig ablöschen und etwas Gemüsebrühe oder Wasser hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Bei geschlossenem Deckel weich schmoren, während dessen gelegentlich umrühren. Die Apfelwürfel hinzugeben und das Kürbiskraut noch einmal kräftig abschmecken.

2. Schritt: die Safransoße

Die übrigen Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, den Safran dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Sahne und Creme fraiche dazugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Soße aufkochen und mit Kartoffelstärke leicht abbinden. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Noilly Prat abschmecken.

3. Schritt: die Doradenfilets

Die Filets putzen, entgräten und die Hautseite 3-4 mal einschneiden. Die Filets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben. Nun die Dorade auf der Hautseite kross anbraten bis diese glasig gebraten ist. Kurz wenden und aus der Pfanne nehmen. Mit Kürbiskraut und Safransoße servieren.

Walnuss- Kürbis-Tarte mit Birnen- Apfelkompott, Vanilleespuma

Foto: maria_lapina – stock.adobe.com

Zutaten für die Walnuss-Tarte:

• 200g geriebene Walnüsse
• 400g Zucker
• 8 Eiweiße
• 40g Zucker
• 300g grob geriebene Nüsse
• Etwas Butter, Mehl (für die Förmchen)

Zutaten für das Kompott:

• 2 Birnen
• 2 Äpfel
• 50g Rosinen
• 20 ml Rum
• 50g Zucker
• 500ml Apfelsaft
• ½ Vanilleschote
• 10g Kartoffelstärke (Alternativ: AgarAgar oder Gelatine)

Zutaten für das Vanillespuma:

• 100ml Sahne
• 100ml Milch
• 40g Zucker
• ½ Vanilleschote
• 3 Eigelbe

1. Schritt: die Walnuss-Tarte

4 kleine Tarteformen buttern und mehlieren. Die geriebenen Walnüsse mit dem Zucker und der Hälfte der Eiweiße in einem Topf vermengen, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze abrösten. Das restliche Eiweiß mit 40g Zucker steif schlagen und unter die Walnussmasse heben. Nun die grob geriebenen Nüsse ebenfalls unter die Masse heben und in die Tarte-Formen geben. Bei 200°C rund 15 Minuten backen.

2. Schritt: das Kompott

Birnen und Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Rosinen in Rum einlegen. Den Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Das Mark einer halben Vanilleschote hinzugeben, die leere Schote dürfen Sie gern mitkochen. Den Sud etwas reduzieren und abschmecken. Nun die gewürfelten Äpfel und Birnen hinzugeben, aufkochen und mit etwas Kartoffelstärke abbinden, anschließend die eingelegten Rosinen hinzugeben. Das Kompott abkühlen lassen.

3. Schritt: das Vanilleespuma

Sahne, Milch, Zucker und das Mark einer halben Vanilleschote (die leere Schote darf gerne mitgekocht werden) aufkochen lassen.

Die Eigelbe in eine runde Schüssel oder Kessel geben und die heiße Flüssigkeit unter ständigem rühren dazugeben. Nun die Vanillesoße auf einem heißen Wasserbad mit einem Gummischaber zur Rose abziehen, die Soße wird dicklich und bindet. Die Vanillesoße abkühlen lassen und in einen Sahnespender geben. 1-2 Gaskapseln einfüllen und gut schütteln.